Enogastronomia

L’agroalimentare gravinese offre pietanze che rappresentano unicità e salubrità nel genere culinario. Cenni storiografici indicano Gravina come città del grano e del vino (Grana Dat et Vina: offre grano e vino) come scritto nello stemma araldico cittadino. La flora dell’Alta Murgia offre una vasta gamma di verdure selvatiche autoctone che caratterizzano la cucina gravinese nella sua completezza. Nei manoscritti presenti presso la Fondazione Ettore Pomarici Santomasi, lo scrittore Domenico Nardone citava l’agro di Gravina come uno dei terreni più fertili della provincia che offre in ogni genere di prodotti abbondanza ed eccellenza.

Prodotto di pregio è il Cardoncello, fungo selvatico che cresce nella Murgia gravinese. Lo si può aggiungere a sughi per accompagnare primi con pasta fatta in casa; ottimi come contorni per carni o anche da mangiare da soli come sottolio o al forno gratinati. La sua coltivazione si è diffusa negli ultimi anni anche attraverso pani da impiantare nel terreno.

La filiera lattiero-casearia rappresenta una punta di eccellenza grazie ai latticini a pasta filata ed ai formaggi sia freschi che stagionati, fra i quali il Pallone di Gravina e il Fallone di Gravina.

Gli estesi vigneti garantiscono una produzione ampia e diversificata, nell’ambito della quale spicca un vino autoctono quale la verdeca.

Fra i prodotti da forno, si ricorda il Sasanello gravinese, il tarallo piccilatiedd’, la focaccia di San Giuseppe: u’ruccl preparato con l’impasto della focaccia in tanto olio extravergine d’oliva e ripieno con acciughe, cipolla lunga, uva sultanina. U’ruccl assieme ad altre pietanze come i calzoni alla ricotta dolce e il pollo ripieno dolce rappresentano il sapore agro-dolce della cucina gravinese nella propria autenticità.

Anche le carni, inoltre, offrono altre specificità culinaria d’eccellenza: quali la salsiccia tagliata a punta di coltello con seme di finocchio e la ventresca.

Piatti Unici:

• Calzoni alla ricotta dolce: preparati in maniera simile ai ravioli con ripieno di ricotta zucchero cannella e scorza di limone grattugiato. Vengono serviti come primo piatto con sugo di ragù o semplice, solitamente durante il banchetto domenicale.
• Calariello: è un unicum di verdure e carne di agnello, che viene fatto rosolare in olio extravergine di oliva, aglio, peperoncino, cipolla con una spruzzata di vino bianco. Successivamente vengono aggiunte le verdure murgiane a scelta: senape, cime di rape, bietole selvatiche, finocchietto selvatico, cicoria ed un gambo di sedano. Fungeva da piatto unico per i pastori della Murgia, che oltre ad agnello utilizzavano verdure, funghi ed erbe spontanee.
• Pane Cotto: è un misto di verdure e pane raffermo. Vengono fatte bollire le verdure quali: bietole, cime di rape e cicorie. In seguito aggiungere un uovo per ogni banchettante e pane raffermo. Tolta l’acqua in eccesso viene aggiunto aglio fritto in olio extravergine di oliva e peperoncino.
• Marro ed Involtino: il primo si differenzia dal secondo solo quanto a dimensione, essendo il primo un involtino gigante. È un involtino di animelle di capretto alla brace condito con sale e pepe cotto a fuoco lento alla brace.
• La composta di peperoni dolci: è una conserva ottenuta da peperoncini dolci tagliati a pezzettini piccoli, che dopo l’asciugatura sotto pressa vengono conservati in vasi di vetro in abbondante olio extra-vergine di oliva, aglio, seme di finocchio. Vengono serviti come contorno o come companatico.
• Il Pallone di Gravina: è un formaggio semiduro a pasta cruda filata, prodotto con latte bovino intero crudo. Originario dell’area di Gravina da cui prende il nome, attualmente è prodotto nella zona di Gravina in Puglia, di Matera e della Murgia.
  Negli ultimi anni la produzione è concenelencoa in provincia di Matera, anche se la tradizione è ancora viva nell’area della Murgia.
  La tecnica di produzione è analoga a quella del caciocavallo: raggrumato il latte con caglio liquido di vitello o in pasta di agnello o di capretto e acquisita la cagliata, la si raccoglie e la si fa stazionare sul tompagno.
  Quando la pasta ha raggiunto l’acidità voluta, in genere dopo due o tre ore, si taglia a fettine e si fila con acqua calda. Nella fase di formatura, si dona alla pasta la caratteristica forma sferica. Nel momento successivo alla salatura in salamoia i palloni sono posti ad asciugare per circa 15 giorni nello stesso luogo di produzionee poi asciugati in cantina. La scorza è dura, liscia, robusta, di colore paglierino che tende al castano o al grigio-bruno con la stagionatura; la pasta è filata, cruda, liscia, di colore paglierino che tende al dorato con la stagionatura, con eventuale leggera occhiatura. il peso varia da 1,5 a 2,5 kg.
  I cenni storici riguardanti il formaggio sono molto antichi e si riferiscono ad un periodo di lavorazione ancor prima dell’unità d’Italia.
  Consumato come prodotto da tavola, è soprattutto apprezzato se stagionato almeno tre/quattro mesi.
• Sasanello gravinese: i sasanelli sono dolci tipici della Murgia e specificatamente della zona di Gravina, nella (Puglia centrale) a base di farina, zucchero, vincotto, buccia di arancia grattugiata, cannella, chiodi di garofano e cacao. In taluni casi si possono trovare ricoperti da un leggero selencoo di mandorle.I sasanelli sono dolci caserecci dal colore molto scuro che tutte le famiglie di medio e basso ceto preparavano in occasione delle feste o per i matrimoni.
  L’impasto dei sasanelli è costituito da vino cotto, ovvero sciroppo di fichi secchi. In passato il vincotto veniva preparato dal mosto d’uva appena vendemmiata, di seguito messo a decantare. Al giorno seguente viene presa la parte più limpida, messa dentro un pugno di cenere raccolta in un sacchettino di cotone a riposare per una notte. Al mattino il mosto viene posto in una pentola e portato ad ebollizione, continuando a farlo bollire a fuoco lento sino a raggiungere una densità vigorosa. La mutazione c’è stata con l’avvento del vincotto di fichi che meglio si sposava con la ricetta tradizionale. Pertanto, pur lasciando il nome vincotto, l’ingrediente per il preparato del sasanello resta il vincotto di fichi. Il biscotto-dessert tipico della tradizione pugliese appare di forma tondeggiante di colore scuro a consistenza piuttosto soffice.Ogni festa ha radicati nella società i suoi rituali dessert particolari. Dolce, ai nostri occhi rustico, ma tra i più raffinati e ricchi della cultura tradizionale, confonde le sue origini con quelli di altri elaborati dolci della pasticceria rituale. Tanti aggiustamenti tecnici assunti dalla cultura popolare l’evolversi delle procedure industrialiDiverse regioni italiane, soprattutto al sud rivendicano la paternità in parallelo con il mustazzolo, biscotto simile, ma con diversi ingredienti e peculiarità. La produzione di biscotti simili resta concenelencoa nei territori delle regioni: Puglia, Sardegna, Calabria, Sicilia, Lazio e Campania con specificità regionali.